Eesti talumeiereidel on kokku ligi 100 erinevat juustu

Fotol on esimene Cheddar’i kera juustumeister Michel Lepage käes. Laagerdamise töö seisab alles ees. See on omakorda kolm kuud hoolt ja armastust.

Ruunawere hotelli restoranis kaeti 26. oktoobril degusteerimislaud Talumeiereide Liidu juustumeistrite toodanguga.

Laual oli üle 30 toote, alates pehmetest toorjuustudest kuni 4 aastat laagerdunud kõva kitsejuustuni. Talumeiereide juustuvalik on viimastel aastatel märkimisväärselt kasvanud, kokku on liikmetel pakkuda ligi 100 erinevat juustusorti.

Degusteerimisõhtu oli seotud kolmepäevase koolitusega, kus Prantsuse juustu-meister Michel Lepage kolmes talumeiereis – Sepa mahetalus, Saidafarmis ja Esko talus – kohalikele meistritele juustude valmistamist õpetas. Valmistati mitmeid erinevaid juuste ja meie meistrid said palju häid nõuandeid ja tehnoloogilisi nippe, mida oma tootmises rakendada.

Michel Lepaget üllatas talumeiereide poolt pakutavate juustude mitmekesisus: „Häid ja eripäraseid juuste on laual juba päris palju, nüüd oleks vist küll aeg teha Eesti talumeiereide juustukaart, nagu see Prantsusmaal on tavaks”. Lepage sõnul on kogu Euroopas trend, et tarbijad tahavad järjest rohkem väikeste talumeiereide juustusid. Nii on näiteks Prantsusmaal viimastel aastatel väikemeiereide müügi kasv olnud ca 10-20% – see kasv tuleb suurtootjate arvelt.

Talumeiereide Liidu pikaaegne juht Tiit Niilo meenutas aastatetagust aega, kus üldine veendumus oli, et juust pole see, mis Eestimaa talumeeste poolt tehtud peaks saama ja jääda tuleks kohupiimakreemide ja jogurtite maitsevaliku laiendamise juurde. „Nüüd, 2016. aastal oleme kindlad selles, et iga talumeierei peaks tegema vähemalt ühte väga-väga head ja vähemalt kolme väga head juustu. Tänane juustulaud on selle elavaks kinnituseks,“ ütles Tiit Niilo.

Michel Lepage kolmepäevane juustukoolitus.

Juhan Särgava räägib, kuidas Saidafarmis toimus üks kolmest koolituspäevast: „Päev algas hommikul, kui ette valmistatud piim ette jagati ja kulges hilja õhtuni, mil degusteerisime ametivendade juustusid Ruunaveres.
Päevakangelaseks olid toorpiima juustud Cheddar ja Abondance. Toorpiima juust erineb selle poolest, et alles jääb palju kasulikke baktereid ja maitseosiseid, mida üheski pastöriseeritud juustus enam ei ole. Pastöriseerimisega saame lahti küll ohtlikest bakteritest, juhul kui neid piimas leidub, aga samas steriliseerime veel rohkem kasulikke ja huvitava maitse kandjaid. Selle poolest ongi käsitöö juustud loomingulised teosed ja asjatundjad hindavad neid väga kõrgelt. Käsitööna saab süveneda põhjalikkuseni, mida ükski masin ei võimalda. Piima kalgendi järele saab täpselt valida järgnevaid samme, seega saavutada maitseomadustes lagesid, mida industriaalne tootmine ei võimalda.”

Mis on mis

Talumeiereide Liit koondab Eesti väikemeiereisid, peamine eesmärk on ühistegevuse ja teadmiste edendamise kaudu toetada väikemeiereide tegevust, et turule jõuaksid maitsvad käsitöönduslikud piimatooted. Praegu on liidul 23 liiget, see arv on lähiajal kasvamas.
Juustumaa Eesti – kui Prantsusmaal on ca 1000 sorti juustu, mis on väike-meiereide poolt valmistatud ja 64 miljoni elaniku kohta. Siis Eestis on pea 100 sorti juustu 1,3 miljoni elaniku kohta. Nii, et “kõva juustumaa” märk on Eestis maha tekkimas!